1. Limpia bien el corazón de ternera: quítale la grasa, los vasos duros y las membranas y córtalo en trozos de 3–4 cm y aproximadamente 1,5 cm de grosor.
2. En un bol, mezcla la pasta de ají panca con el vinagre de vino tinto, el ajo machacado, el comino, el orégano, la sal, la pimienta y una cucharada de aceite.
3. Mezcla los trozos de corazón con el adobo, tápalos y mételos al menos 3 horas en la nevera, o incluso toda la noche; mientras tanto, pon en remojo los palillos de madera 30 minutos, para que no se quemen.
4. Ensarta 3–4 trozos en cada brocheta y mezcla el resto del adobo con el resto del aceite: con esto los irás untando mientras se hacen.
5. Calienta mucho la parrilla o las brasas y haz las brochetas 2–3 minutos por cada lado, untándolas varias veces con el adobo; el corazón debe quedar rosado por dentro, porque si se pasa queda correoso.
6. Sírvelos enseguida, bien calientes, con patatas cocidas, maíz cocido y salsa de ají, como en los puestos callejeros de Lima.
Consejo: El corazón de ternera es sorprendentemente magro y tierno si no lo pasas: si te da un poco de reparo, empieza con una o dos brochetas y prepara el resto con pechuga de pollo.
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