페루 소 염통 꼬치(Anticuchos de corazón)

1. 소 염통을 꼼꼼히 손질해 지방, 단단한 혈관, 막을 제거하고 3–4 cm 크기, 약 1.5 cm 두께로 썰어요.

2. 볼에 아히 판카 페이스트, 레드 와인 식초, 으깬 마늘, 커민, 오레가노, 소금, 후추, 기름 1큰술을 섞어요.

3. 염통을 마리네이드에 버무려 덮고 냉장고에서 최소 3시간, 길게는 하룻밤 재워요. 그동안 나무 꼬치를 타지 않도록 30분 물에 담가요.

4. 꼬치마다 3–4조각씩 꿰고, 남은 마리네이드에 남은 기름을 섞어요. 굽는 동안 이걸 발라요.

5. 그릴이나 숯불을 충분히 달궈 꼬치를 한 면에 2–3분씩 구우며 마리네이드를 여러 번 발라요. 염통은 속이 분홍빛이어야 해요. 너무 익히면 고무처럼 질겨져요.

6. 리마의 길거리 노점처럼 삶은 감자, 삶은 옥수수, 아히 소스와 함께 아주 뜨겁게 바로 내요.

팁: 소 염통은 너무 익히지만 않으면 놀랍도록 기름기 없고 부드러워요. 조금 망설여진다면 꼬치 한두 개로 시작하고 나머지는 닭 가슴살로 만들어요.