Περουβιανά καλαμάκια μοσχαρίσιας καρδιάς (Anticuchos de corazón)

1. Καθάρισε καλά τη μοσχαρίσια καρδιά, αφαιρώντας λίπος, σκληρά αγγεία και μεμβράνες, και κόψε σε κομμάτια 3–4 cm, πάχους περίπου 1,5 cm.

2. Σε μπολ ανακάτεψε την πάστα ají panca με το κόκκινο ξίδι κρασιού, το λιωμένο σκόρδο, το αγριοκύμινο, τη ρίγανη, το αλάτι, το πιπέρι και μια κουταλιά της σούπας λάδι.

3. Ανακάτεψε τα κομμάτια καρδιάς στη μαρινάδα, σκέπασε και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες ή ακόμη και μία νύχτα· στο μεταξύ μούλιασε τα ξύλινα καλαμάκια σε νερό για 30 λεπτά για να μην καούν.

4. Πέρασε 3–4 κομμάτια σε κάθε καλαμάκι και ανακάτεψε με το υπόλοιπο λάδι τη μαρινάδα που έχεις κρατήσει προηγουμένως χωριστά, χωρίς επαφή με ωμό κρέας, για το άλειμμα κατά το ψήσιμο.

5. Ζέστανε πολύ καλά την ψησταριά ή τα κάρβουνα και ψήσε τα καλαμάκια για 2–3 λεπτά από κάθε πλευρά, αλείφοντας αρκετές φορές με τη μαρινάδα· το κέντρο της καρδιάς πρέπει να φτάσει τουλάχιστον τους 75 °C και να παραμείνει εκεί για 30 δευτερόλεπτα.

6. Σέρβιρε αμέσως καυτά με βραστές πατάτες, βραστό καλαμπόκι και σάλτσα ají, όπως στους υπαίθριους πάγκους της Λίμα.

Συμβουλή: Η μοσχαρίσια καρδιά είναι απρόσμενα άπαχη και τρυφερή όταν δεν παραψήνεται· αν διστάζεις, ξεκίνα με ένα ή δύο καλαμάκια και φτιάξε τα υπόλοιπα με στήθος κοτόπουλου.

Κράτησε χωριστά τη μαρινάδα για το άλειμμα πριν έρθει σε επαφή με το ωμό κρέας και χρησιμοποίησέ τη με καθαρό εργαλείο. Μη σερβίρεις ως σάλτσα την υπόλοιπη μαρινάδα που έχει έρθει σε επαφή με ωμό κρέας.