Sate jantung lembu Peru (Anticuchos de corazón)

1. Bersihkan jantung lembu dengan teliti: buang lemak, salur darah yang keras dan selaput, kemudian potong menjadi ketulan 3–4 cm, setebal lebih kurang 1.5 cm.

2. Dalam mangkuk, gaul pes ají panca bersama cuka wain merah, bawang putih yang ditumbuk, jintan putih, oregano, garam, lada sulah dan sesudu besar minyak.

3. Gaulkan ketulan jantung dalam perapan, tutup, dan masukkan ke dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 3 jam, atau semalaman; sementara itu, rendam lidi kayu dalam air selama 30 minit, supaya ia tidak terbakar.

4. Cucuk 3–4 ketul pada setiap lidi, dan gaul perapan yang telah diasingkan terlebih dahulu, yang tidak bersentuhan dengan daging mentah, bersama baki minyak – inilah yang akan disapu semasa membakar.

5. Panaskan pemanggang atau bara hingga sangat panas, dan bakar lidi selama 2–3 minit setiap sisi, sambil menyapukan perapan beberapa kali; bahagian tengah jantung mesti mencapai sekurang-kurangnya 75 °C, dan dikekalkan selama 30 saat.

6. Hidangkan segera, panas, bersama kentang rebus, jagung rebus dan sos ají, seperti di gerai tepi jalan di Lima.

Petua: Jantung lembu sangat kurang lemak dan lembut, jika tidak dibakar terlalu lama – jika anda agak ragu-ragu, mulakan dengan satu dua lidi, dan buat bakinya daripada dada ayam.

Asingkan perapan untuk sapuan sebelum ia bersentuhan dengan daging mentah, dan gunakan dengan alat yang bersih. Jangan hidangkan baki perapan yang telah bersentuhan dengan daging mentah sebagai sos.