Spiedini di cuore di manzo alla peruviana (Anticuchos de corazón)

1. Pulisci bene il cuore di manzo: elimina il grasso, i vasi duri e le membrane, poi taglialo a pezzi di 3-4 cm, spessi circa 1,5 cm.

2. In una ciotola mescola la pasta di ají panca con l'aceto di vino rosso, l'aglio schiacciato, il cumino, l'origano, il sale, il pepe e un cucchiaio d'olio.

3. Rigira i pezzi di cuore nella marinata, copri e lascia in frigorifero almeno 3 ore, anche tutta la notte; nel frattempo metti in ammollo gli spiedini di legno per 30 minuti, così non bruciano.

4. Infila 3-4 pezzi su ogni spiedino e mescola la marinata avanzata con l'olio rimasto – ti servirà per spennellare durante la cottura.

5. Scalda molto bene la griglia o la brace e cuoci gli spiedini 2-3 minuti per lato, spennellandoli più volte; il cuore deve restare rosato dentro, perché troppo cotto diventa gommoso.

6. Servili subito, bollenti, con patate lesse, pannocchie lesse e salsa di ají, come nelle bancarelle di strada di Lima.

Consiglio: Il cuore di manzo è sorprendentemente magro e tenero se non lo cuoci troppo – se sei un po' diffidente, inizia con uno o due spiedini e prepara gli altri con petto di pollo.