1. Nettoyez soigneusement le cœur de bœuf : retirez le gras, les vaisseaux durs et les membranes, puis coupez-le en morceaux de 3 à 4 cm, d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
2. Dans un saladier, mélangez la pâte d'ají panca avec le vinaigre de vin rouge, l'ail écrasé, le cumin, l'origan, le sel, le poivre et une cuillère à soupe d'huile.
3. Enrobez les morceaux de cœur de marinade, couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 3 heures, voire toute une nuit ; pendant ce temps, faites tremper les brochettes en bois 30 minutes dans l'eau pour qu'elles ne brûlent pas.
4. Enfilez 3 à 4 morceaux par brochette et mélangez le reste de marinade avec l'huile restante – elle servira à badigeonner pendant la cuisson.
5. Chauffez le gril ou les braises à feu très vif et faites cuire les brochettes 2 à 3 minutes de chaque côté en les badigeonnant plusieurs fois ; le cœur doit rester rosé à l'intérieur, car trop cuit il devient caoutchouteux.
6. Servez aussitôt, bien chaud, avec des pommes de terre et du maïs bouillis et une sauce à l'ají, comme sur les stands de rue de Lima.
Astuce : Le cœur de bœuf est étonnamment maigre et tendre s'il n'est pas trop cuit – si vous hésitez, commencez par une ou deux brochettes et préparez les autres avec du blanc de poulet.
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