Tuhog na puso ng baka mula sa Peru (Anticuchos de corazón)

1. Linisin nang mabuti ang puso ng baka: putulin ang taba, ang matitigas na ugat at ang mga lamad, saka hiwain sa mga pirasong 3–4 cm at mga 1.5 cm ang kapal.

2. Sa isang mangkok, haluin ang ají panca paste kasama ng red wine vinegar, ng dinikdik na bawang, ng cumin, ng oregano, ng asin, ng paminta at ng isang kutsarang mantika.

3. Ihalo sa marinade ang mga piraso ng puso, takpan, at ilagay sa refrigerator nang hindi bababa sa 3 oras, o kahit isang gabi; samantala, ibabad ang mga kahoy na tuhog sa tubig nang 30 minuto, para hindi masunog.

4. Itusok ang 3–4 na piraso bawat tuhog, at ang itinabing marinade na hindi nadikit sa hilaw na karne ay haluin kasama ng natitirang mantika – ito ang ipapahid habang iniihaw.

5. Painitin nang husto ang grill o ang baga, at ihawin ang mga tuhog nang 2–3 minuto bawat gilid, habang ilang beses na pinapahiran ng marinade; dapat umabot ang gitna ng puso sa hindi bababa sa 75 °C, at manatili roon nang 30 segundo.

6. Ihain agad, nang mainit, kasama ng nilagang patatas, nilagang mais at sarsang ají, gaya sa mga puwesto sa kalye ng Lima.

Tip: Nakagugulat na payat at malambot ang puso ng baka kung hindi mo ito sobrang lulutuin – kung medyo nag-aalangan ka, magsimula sa isa o dalawang tuhog, at gawin ang iba mula sa pitso ng manok.

Ihiwalay ang marinade na gagamitin sa pagpapahid bago pa ito madikit sa hilaw na karne, at gumamit ng malinis na kagamitan. Huwag ihain bilang sarsa ang natirang marinade na nadikit sa hilaw na karne.