1. Blanquea las hojas de albahaca y las espinacas 30 segundos en agua hirviendo y luego pásalas a agua con hielo: así conservan su verde vivo; escúrrelas apretando.
2. Pocha la cebolla y el ajo picados finos en 2 cucharadas de aceite 5 minutos y luego tritúralos en la batidora con la albahaca, las espinacas, el queso fresco, la leche evaporada, las nueces pecanas y el resto del aceite hasta obtener una salsa cremosa y lisa; salpimiéntala. En lugar de queso fresco, también sirve una mezcla de feta y ricotta.
3. Cuece los espaguetis al dente en abundante agua con sal, escúrrelos y reserva un poco del agua de cocción.
4. Corta el lomo en 4 filetes finos, aplánalos un poco, salpimiéntalos y hazlos en una sartén muy caliente con un poco de aceite 1–2 minutos por cada lado.
5. Calienta con cuidado la salsa verde en una cazuela (no la dejes hervir, porque el queso se corta), mézclala con los espaguetis y, si hace falta, aligérala con agua de cocción.
6. Amontona la pasta verde en el plato, pon el filete al lado y sírvelo con patatas cocidas o un poco de salsa huancaína.
Consejo: Es el primo peruano del pesto genovés: lo trajeron los inmigrantes italianos, y los piñones y el parmesano se sustituyeron por ingredientes locales.
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