1. Sbollenta le foglie di basilico e gli spinaci in acqua bollente per 30 secondi, poi immergili in acqua ghiacciata – così restano di un verde brillante; strizzali.
2. Fai appassire la cipolla e l'aglio tritati finemente in 2 cucchiai d'olio per 5 minuti, poi frullali con il basilico, gli spinaci, il formaggio fresco (queso fresco), il latte evaporato, le noci pecan e il resto dell'olio fino a ottenere una salsa liscia e cremosa; regola di sale e pepe. Al posto del queso fresco va bene un mix di feta e ricotta.
3. Cuoci gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata, scolali tenendo da parte un po' d'acqua di cottura.
4. Taglia il controfiletto in 4 fette sottili, battile leggermente, sala, pepa e scottale in una padella caldissima con un filo d'olio 1-2 minuti per lato.
5. Scalda delicatamente la salsa verde in una pentola (senza farla bollire, o il formaggio si separa), saltaci gli spaghetti e allunga con l'acqua di cottura se serve.
6. Disponi la pasta verde nei piatti, metti accanto la bistecca e servi con patate lesse o un po' di salsa huancaína.
Consiglio: È il cugino peruviano del pesto genovese – l'hanno portato gli immigrati italiani, e gli ingredienti locali hanno sostituito pinoli e parmigiano.
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