1. Corta la yuca en trozos de 6–8 cm, quítales con un cuchillo la piel gruesa y marrón y la capa rosada de debajo y parte los trozos por la mitad a lo largo.
2. Ponlos a cocer en agua fría con sal y cuécelos 25–30 minutos, hasta que se puedan atravesar fácilmente con un tenedor y los trozos se abran un poco; escúrrelos y quítales la fibra central, dura y leñosa.
3. Para el mojo, machaca el ajo con una pizca de sal en el mortero hasta hacerlo pasta y mézclalo con el zumo de las naranjas amargas (puede sustituirse por una mezcla a partes iguales de naranja y lima).
4. En un cazo pequeño, calienta el aceite de oliva y pocha en él 2–3 minutos la cebolla cortada en aros finos; retíralo del fuego y vierte el zumo de cítricos con ajo: chisporrotea, y eso es lo que redondea su sabor.
5. Pon la yuca caliente en una fuente y vierte encima el mojo templado con la cebolla, para que lo absorba.
6. Sírvela enseguida, con cerdo asado (lechón).
Consejo: La naranja amarga (naranja agria) es el «limón» de la cocina cubana: si la encuentras, vale la pena congelar su zumo en cubitos.
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