Arroz tapado

1. Para el arroz, sofríe el ajo machacado en el aceite 1 minuto, echa el arroz, vierte el agua, sálalo y cuécelo tapado a fuego bajo 18 minutos.

2. Cuece los huevos 10 minutos, hasta que estén duros, pélalos y córtalos en dados.

3. Para el relleno, pocha en el aceite la cebolla picada fina 6 minutos, añade el ajo machacado y la pasta de ají panca y luego la carne picada de ternera, y dórala deshaciéndola.

4. Añade el tomate rallado y el comino, salpimiéntalo y cuécelo 10 minutos hasta que espese; fuera del fuego, incorpora las pasas, las aceitunas en rodajas y los dados de huevo.

5. Unta con aceite un cuenco pequeño o una taza, forra el fondo y los lados con parte del arroz, amontona el relleno en el centro y cúbrelo con arroz (esto es el «tapado»); presiónalo y desmóldalo en un plato. Prepara así las cuatro raciones.

6. Sírvelo con huevo frito o con salsa criolla y plátano frito.

Consejo: La pareja dulce y salada de pasas y aceitunas es una de las herencias coloniales de la cocina peruana: el mismo relleno de carne va en las papas rellenas y en las empanadas.