1. Für den Reis den zerdrückten Knoblauch im Öl 1 Minute anschwitzen, den Reis zugeben, mit dem Wasser aufgießen, salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 18 Minuten garen.
2. Die Eier 10 Minuten hart kochen, schälen und würfeln.
3. Für die Füllung die fein gehackte Zwiebel im Öl 6 Minuten dünsten, zerdrückten Knoblauch und Ají-panca-Paste zugeben, dann das Rinderhackfleisch und krümelig anbraten.
4. Geriebene Tomaten und Kreuzkümmel zugeben, salzen, pfeffern und 10 Minuten dick einkochen; vom Herd genommen Rosinen, Olivenscheiben und Eiwürfel unterrühren.
5. Eine kleine Schüssel oder Tasse einölen, Boden und Wand mit einem Teil des Reises auskleiden, die Füllung in die Mitte geben und mit Reis bedecken (das ist das „Tapado“, das Zugedeckte); andrücken und auf einen Teller stürzen. So alle vier Portionen zubereiten.
6. Mit Spiegelei oder mit Salsa criolla und gebratener Kochbanane servieren.
Tipp: Die süß-salzige Kombination aus Rosinen und Oliven ist ein koloniales Erbe der peruanischen Küche – dieselbe Fleischfüllung kommt auch in Papas rellenas und Empanadas.
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