페루 고기소를 넣은 밥 틀(Arroz tapado)

1. 밥은 기름에 으깬 마늘을 1분 볶고 쌀을 넣어 물을 붓고 소금을 쳐서, 뚜껑을 덮고 약불에서 18분 익혀요.

2. 달걀을 10분 완숙으로 삶아 껍질을 벗기고 깍둑썰어요.

3. 소는 기름에 곱게 다진 양파를 6분 볶고 으깬 마늘과 아히 판카 페이스트, 이어 다진 소고기를 넣어 풀어 가며 노릇하게 볶아요.

4. 간 토마토와 커민을 넣고 소금과 후추로 간해 걸쭉해질 때까지 10분 끓여요. 불에서 내려 건포도, 동그랗게 썬 올리브, 깍둑썬 달걀을 섞어요.

5. 작은 그릇이나 컵에 기름을 바르고 바닥과 옆면에 밥 일부를 깔아, 가운데에 소를 수북이 채우고 밥으로 덮어요(이것이 ‘타파도’예요). 꾹 눌러 접시에 뒤집어 빼요. 같은 방법으로 4인분을 만들어요.

6. 달걀프라이나 살사 크리오야, 튀긴 플랜틴과 함께 내요.

팁: 건포도와 올리브의 달콤짭짤한 조합은 페루 요리에 남은 식민지 시대의 유산 가운데 하나예요. 같은 고기소를 파파 레예나와 엠파나다에도 넣어요.