1. Per il riso fai rosolare l'aglio schiacciato nell'olio per 1 minuto, aggiungi il riso, versa l'acqua, sala e cuoci coperto a fuoco basso per 18 minuti.
2. Cuoci le uova sode per 10 minuti, sgusciale e tagliale a dadini.
3. Per il ripieno fai appassire la cipolla tritata finemente nell'olio per 6 minuti, aggiungi l'aglio schiacciato e la pasta di ají panca, poi il macinato di manzo e rosolalo sgranandolo.
4. Aggiungi i pomodori grattugiati e il cumino, sala, pepa e cuoci 10 minuti finché si addensa; a fuoco spento incorpora l'uvetta, le olive a rondelle e i dadini d'uovo.
5. Ungi una ciotolina o una tazza, rivesti il fondo e le pareti con parte del riso, metti il ripieno al centro e copri con altro riso (questo è il «tapado», il coperto); pressa e rovescia su un piatto. Prepara così tutte e quattro le porzioni.
6. Servi con un uovo fritto oppure con salsa criolla e platano fritto.
Consiglio: L'abbinamento dolce-salato di uvetta e olive è un'eredità coloniale della cucina peruviana – lo stesso ripieno di carne si usa per le papas rellenas e le empanadas.
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