1. Pour le riz, faites revenir l'ail écrasé 1 minute dans l'huile, ajoutez le riz, versez l'eau, salez et laissez cuire à couvert, à feu doux, 18 minutes.
2. Faites cuire les œufs durs 10 minutes, écalez-les et coupez-les en dés.
3. Pour la farce, faites fondre l'oignon finement haché 6 minutes dans l'huile, ajoutez l'ail écrasé et la pâte d'ají panca, puis le bœuf haché, et faites-le revenir en l'émiettant.
4. Ajoutez les tomates râpées et le cumin, salez, poivrez et laissez épaissir 10 minutes ; hors du feu, incorporez les raisins secs, les olives en rondelles et les dés d'œuf.
5. Huilez un petit bol ou une tasse, tapissez le fond et les parois d'une partie du riz, mettez la farce au centre et recouvrez de riz (c'est le « tapado », le couvert) ; tassez et démoulez sur une assiette. Préparez ainsi les quatre portions.
6. Servez avec un œuf au plat, ou avec de la salsa criolla et de la banane plantain frite.
Astuce : L'association sucrée-salée des raisins secs et des olives est un héritage colonial de la cuisine péruvienne – la même farce se retrouve dans les papas rellenas et les empanadas.
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