1. Lessa le patate con la buccia, sbucciale e passale ancora bollenti allo schiacciapatate; lasciale raffreddare un po'.
2. Per la pasta choux porta a bollore 150 ml d'acqua con tutto il burro e un pizzico di sale, poi versa la farina tutta in una volta e, mescolando, "asciugala" sul fuoco fino a ottenere un composto denso.
3. Togli dal fuoco, lascia intiepidire un po' e incorpora le uova una alla volta, finché ottieni una pasta choux lucida e densa.
4. Unisci il purè di patate alla pasta choux, sala, pepa e grattugiaci un pizzico di noce moscata.
5. In abbondante olio di semi di girasole caldo (circa 180 °C) friggi delle quenelle formate con due cucchiai, finché sono dorate e gonfie.
6. Sgocciolale su carta da cucina e servile subito, bollenti.
Consiglio: le pommes dauphine sono il geniale matrimonio tra purè di patate e pasta choux: croccanti fuori, leggere e ariose dentro. L'olio non deve essere troppo caldo, perché i bignè cuociano anche all'interno prima che l'esterno bruci.
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