1. Cozinhe as batatas com casca, descasque e passe ainda quentes pelo espremedor; deixe amornar um pouco.
2. Para a massa choux, leve à fervura a água com metade da manteiga e uma pitada de sal; depois coloque a farinha de uma vez e “seque” no fogo, mexendo, até obter uma massa espessa.
3. Retire do fogo, deixe amornar um pouco e incorpore os ovos um a um, até obter uma massa choux brilhante e espessa.
4. Misture o purê de batata com a massa choux, tempere com sal e pimenta e rale por cima uma pitada de noz-moscada.
5. Em bastante óleo de girassol quente (a uns 180 °C), frite porções modeladas com duas colheres até ficarem douradas e estufadas.
6. Escorra sobre papel-toalha e sirva na hora, bem quentes.
Dica: As pommes dauphine são o casamento genial do purê de batata com a massa choux: crocantes por fora, leves e aeradas por dentro. O óleo não deve estar quente demais, para os bolinhos cozinharem por dentro antes de queimarem por fora.
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