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1. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, épluchez-les et passez-les au presse-purée encore chaudes; laissez tiédir un peu.
2. Pour la pâte à choux, portez l'eau à ébullition avec la moitié du beurre et une pincée de sel, puis versez la farine d'un coup et remuez pour la « dessécher » sur le feu en une pâte épaisse.
3. Hors du feu et un peu refroidie, incorporez les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte à choux brillante et épaisse.
4. Travaillez la purée de pomme de terre avec la pâte à choux, salez-poivrez et râpez-y une pincée de muscade.
5. Dans une grande quantité d'huile de tournesol chaude (environ 180 °C), faites frire des quenelles façonnées à deux cuillères jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées.
6. Égouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt, bien chaud.
Astuce : Les pommes dauphine sont le mariage génial de la purée de pomme de terre et de la pâte à choux – croustillantes dehors, légères et aériennes dedans. L'huile ne doit pas être trop chaude, pour que les beignets cuisent à cœur avant que l'extérieur ne brûle.
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