1. Setaccia insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, fino a ottenere una polvere fine e senza grumi.
2. Monta gli albumi con lo zucchero semolato fino a ottenere una meringa soda e lucida.
3. Incorpora il composto di mandorle nella meringa con pochi movimenti decisi (macaronage), finché ottieni un composto che cola lentamente a nastro.
4. Con la sac à poche forma dei dischi uguali su carta da forno, batti la teglia sul piano e lasciali riposare 30 minuti a temperatura ambiente, finché la superficie forma una pellicina.
5. Cuoci a 150 °C per circa 14 minuti: alla base si forma il caratteristico "piedino" (pied).
6. Porta a bollore la panna, versala sul cioccolato fondente, mescola fino a ottenere una ganache liscia e usala per unire i dischi a due a due.
Consiglio: il macaron è il dolce della precisione e della pazienza: setaccia con cura e lascia assolutamente riposare i dischi prima di cuocerli, per avere una cupola liscia e un bel piedino. Dopo una notte di maturazione in frigorifero diventa davvero cremoso.
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