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1. Tamisez la poudre d'amandes avec le sucre glace pour obtenir une poudre fine et sans grumeaux.
2. Montez les blancs d'œufs avec le sucre en poudre en une meringue ferme et brillante.
3. Incorporez le mélange d'amandes à la meringue en quelques gestes fermes (macaronnage) jusqu'à ce que la pâte forme un ruban qui coule lentement.
4. Dressez des disques réguliers sur du papier cuisson, tapotez la plaque, et laissez croûter 30 minutes à température ambiante jusqu'à ce que le dessus forme une peau.
5. Faites cuire à 150 °C environ 14 minutes – la petite « collerette » (pied) caractéristique se forme à la base.
6. Portez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat noir, mélangez en une ganache lisse, et collez les disques deux par deux avec celle-ci.
Astuce : Le macaron est une pâtisserie de mesure et de patience – tamisez avec précision et laissez impérativement croûter les coques avant cuisson pour obtenir un dôme lisse et une belle collerette. Une nuit de maturation au réfrigérateur les rend vraiment fondants.
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