1. Faites durcir les œufs 10 minutes, refroidissez-les à l'eau froide et écalez-les ; hachez finement les blancs et réservez les jaunes.
2. Coupez les tomates, le poivron épépiné (de préférence vert), le concombre pelé et l'oignon en tout petits dés réguliers.
3. Dans un saladier, mélangez les légumes, les blancs d'œufs et le thon égoutté et émietté.
4. Pour la sauce, écrasez les jaunes à la fourchette avec une pincée de sel, ajoutez le vinaigre de xérès, puis incorporez lentement l'huile d'olive en fouettant.
5. Versez la sauce sur la salade, mélangez et réfrigérez au moins 30 minutes, le temps que les légumes rendent leur jus.
6. Servez froid avec du pain : saucer le jus, c'est tout l'intérêt.
Astuce : À Jaén, on la mange sans thon, à Grenade avec ; le secret est une coupe en tout petits dés réguliers, pour avoir un peu de tout dans chaque bouchée.
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