1. Rassoda le uova per 10 minuti, raffreddale in acqua fredda e sgusciale; trita finemente gli albumi e tieni da parte i tuorli.
2. Taglia i pomodori, il peperone privato dei semi (meglio verde), il cetriolo sbucciato e la cipolla a dadini piccolissimi e regolari.
3. In una ciotola mescola le verdure, gli albumi e il tonno sgocciolato e sbriciolato.
4. Per il condimento schiaccia i tuorli con una forchetta insieme a un pizzico di sale, aggiungi l'aceto di sherry, poi emulsiona lentamente con l'olio d'oliva.
5. Versa il condimento sull'insalata, mescola e metti in frigorifero per almeno 30 minuti, perché le verdure rilascino il succo.
6. Servi fredda con il pane: fare la scarpetta nel sugo è il bello.
Consiglio: A Jaén si mangia senza tonno, a Granada con: il segreto è tagliare tutto a dadini piccolissimi e regolari, perché in ogni boccone ci sia un po' di tutto.
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