1. Cozinhe os ovos por 10 minutos até ficarem duros, esfrie em água fria e descasque; pique a clara e reserve a gema.
2. Corte em cubos bem pequenos e iguais o tomate, o pimentão sem sementes (de preferência verde), o pepino descascado e a cebola.
3. Em uma tigela, misture os legumes, a clara picada e o atum escorrido e desfiado.
4. Para o molho, amasse a gema com um garfo e uma pitada de sal, junte o vinagre de Jerez e depois incorpore aos poucos o azeite, batendo.
5. Despeje o molho sobre a salada, misture e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos para os legumes soltarem o caldo.
6. Sirva gelada com pão: o importante é molhar o caldinho.
Dica: Em Jaén é comida sem atum e em Granada com atum; o segredo é cortar os cubos bem pequenos e iguais, para que em cada garfada haja um pouco de tudo.
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