1. Para o caramelo, cozinhe 100 g de açúcar com 3 colheres (sopa) de água em uma panelinha até ficar cor de âmbar e despeje logo no fundo de uma forma pequena redonda ou quadrada (ou em forminhas individuais), espalhando. Preaqueça o forno a 170 °C.
2. Leve à fervura o restante do açúcar com o restante da água e uma tira de casca de limão-siciliano e cozinhe por cerca de 5 minutos, até chegar ao ponto de fio (entre dois dedos forma um fio de 1 cm); retire a casca e deixe a calda amornar.
3. Misture as gemas com cuidado em uma tigela (sem bater até espumar!) e junte a calda morna em fio fino, sem parar de mexer.
4. Passe por uma peneira fina e despeje na forma com o caramelo; cubra a forma com papel-alumínio.
5. Cozinhe em banho-maria (com a forma dentro de uma assadeira cheia de água quente até a metade) por 30–40 minutos, até firmar e um palito espetado no centro sair limpo.
6. Deixe esfriar, leve à geladeira por pelo menos 4 horas, desenforme sobre um prato passando uma faca pela borda e sirva cortado em cubinhos.
Dica: Nasceu nos conventos de Jerez, onde, como as claras eram usadas para clarificar o vinho, com as gemas se fazia este “toucinho do céu”; é muito concentrado, então basta uma porção pequena.
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