1. Pour le caramel, faites cuire 100 g de sucre avec 3 cuillerées d'eau dans une petite casserole jusqu'à obtenir une couleur ambrée et versez-le aussitôt au fond d'un petit moule rond ou carré (ou de petits moules) en l'étalant. Préchauffez le four à 170 °C.
2. Portez à ébullition le reste du sucre avec le reste de l'eau et un ruban de zeste de citron et laissez cuire environ 5 minutes jusqu'au « petit filé » (il forme un fil de 1 cm entre deux doigts) ; retirez le zeste et laissez tiédir le sirop.
3. Mélangez délicatement les jaunes d'œufs dans un saladier (sans les faire mousser !), puis versez le sirop tiède en filet en remuant.
4. Passez au chinois fin dans le moule caramélisé et couvrez le moule de papier aluminium.
5. Faites cuire au bain-marie (le moule posé dans un plat à moitié rempli d'eau chaude) 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit pris et qu'une pique plantée au centre ressorte propre.
6. Laissez refroidir, réfrigérez au moins 4 heures, puis passez un couteau sur le pourtour, démoulez sur une assiette et servez coupé en petits cubes.
Astuce : Il est né dans les couvents de Jerez, où les jaunes restants des blancs utilisés pour clarifier le vin devinrent ce « lard du ciel » ; il est très riche, une petite portion suffit.
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