Pudding lòng đỏ trứng caramen Andalucía (Tocino de cielo)

1. Làm caramen: nấu 100 g đường với 3 thìa canh nước trong nồi nhỏ đến màu hổ phách, đổ ngay vào đáy khuôn tròn hoặc vuông nhỏ (hoặc các khuôn nhỏ), dàn đều. Làm nóng lò đến 170 °C.

2. Đun sôi đường còn lại với nước còn lại và một dải vỏ chanh vàng, nấu khoảng 5 phút đến khi xirô kéo sợi (chảy từ thìa thành sợi mảnh); không chạm vào xirô nóng; lấy vỏ chanh ra và để xirô nguội còn ấm.

3. Nhẹ nhàng khuấy lòng đỏ trong bát (không đánh bông!), vừa khuấy vừa rót xirô ấm thành dòng mảnh vào.

4. Lọc qua rây mịn, đổ vào khuôn có caramen; phủ giấy nhôm lên khuôn.

5. Nướng cách thủy (đặt khuôn trong khay đổ nước nóng đến nửa chiều cao) 30–40 phút đến khi đông, que xiên vào giữa rút ra sạch.

6. Để nguội, cho vào tủ lạnh ít nhất 4 giờ, dùng dao tách quanh mép, úp ra đĩa rồi cắt khối nhỏ để dọn.

Mẹo: Món ra đời trong các tu viện Jerez: lòng trắng dùng làm trong rượu vang, lòng đỏ thành món “mỡ thiên đường” – rất đậm béo, chỉ cần phần nhỏ.