1. Per il caramello cuoci 100 g di zucchero con 3 cucchiai d'acqua in un pentolino finché è color ambra e versalo subito sul fondo di uno stampo piccolo rotondo o quadrato (o di stampini), distribuendolo. Preriscalda il forno a 170 °C.
2. Porta a bollore lo zucchero rimasto con l'acqua rimasta e una striscia di scorza di limone e cuoci per circa 5 minuti fino al "filo" (tra due dita forma un filo di 1 cm); togli la scorza e fai intiepidire lo sciroppo.
3. Mescola delicatamente i tuorli in una ciotola (senza montarli!), poi versa a filo lo sciroppo tiepido, mescolando.
4. Filtra con un colino fine nello stampo caramellato e copri lo stampo con la carta stagnola.
5. Cuoci a bagnomaria (lo stampo in una teglia riempita a metà di acqua calda) per 30-40 minuti, finché è rappreso e uno stecchino infilato al centro esce pulito.
6. Lascia raffreddare, metti in frigorifero per almeno 4 ore, poi passa un coltello lungo il bordo, capovolgi su un piatto e servi tagliato a cubetti.
Consiglio: È nato nei conventi di Jerez, dove i tuorli avanzati dagli albumi usati per chiarificare il vino diventarono questo "lardo del cielo": è molto ricco, ne basta una piccola porzione.
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