1. Koch für das Karamell 100 g Zucker mit 3 Esslöffeln Wasser in einem kleinen Topf bernsteinfarben und gieß es sofort auf den Boden einer kleinen runden oder eckigen Form (oder kleiner Förmchen); verteil es. Heiz den Backofen auf 170 °C vor.
2. Bring den restlichen Zucker mit dem restlichen Wasser und einem Streifen Zitronenschale zum Kochen und koch ihn etwa 5 Minuten bis zum „Faden" (zwischen zwei Fingern zieht er einen 1 cm langen Faden); nimm die Schale heraus und lass den Sirup lauwarm abkühlen.
3. Verrühr die Eigelbe in einer Schüssel vorsichtig (nicht schaumig schlagen!) und gieß den lauwarmen Sirup unter Rühren in dünnem Strahl dazu.
4. Gieß alles durch ein feines Sieb in die Karamellform und deck die Form mit Alufolie ab.
5. Back ihn im Wasserbad (die Form in ein halb mit heißem Wasser gefülltes Blech gestellt) 30-40 Minuten, bis er gestockt ist und ein in die Mitte gestochenes Stäbchen sauber herauskommt.
6. Abkühlen lassen, mindestens 4 Stunden kalt stellen, dann mit einem Messer vom Rand lösen, auf einen Teller stürzen und in kleine Würfel geschnitten servieren.
Tipp: Er entstand in den Klöstern von Jerez, wo aus den Eigelben, die beim Klären des Weins mit Eiweiß übrig blieben, dieser „Himmelsspeck" wurde – er ist sehr reichhaltig, eine kleine Portion genügt.
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