1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers puis en fines lamelles (2 à 3 mm) ; émincez l'oignon en fines demi-rondelles.
2. Dans une poêle de 24 cm, chauffez l'huile d'olive à feu moyen, ajoutez les pommes de terre et l'oignon, salez et faites confire à feu moyen-doux 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps : elles doivent être tendres mais pas dorées.
3. Versez dans une passoire pour égoutter l'huile (réservez-la), battez les œufs avec du sel dans un grand saladier, incorporez les pommes de terre encore chaudes et laissez reposer 10 minutes pour que l'œuf les imprègne.
4. Chauffez 2 cuillerées d'huile dans la poêle, versez le mélange et faites cuire à feu moyen 4 à 5 minutes en rabattant les bords avec une spatule.
5. Posez une grande assiette sur la poêle, retournez-la d'un geste franc et faites glisser la tortilla dans la poêle pour cuire l'autre face 2 à 3 minutes.
6. Servez tiède, en parts : la vraie est légèrement crémeuse (« jugosa ») à l'intérieur.
Astuce : Gardez l'huile égouttée : elle est parfaite pour une prochaine friture ou des pommes de terre rôties.
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