1. La veille, coupez du pain rassis d'un ou deux jours en petits cubes de 1 cm, arrosez-les d'eau salée dans un saladier, couvrez d'un torchon et laissez jusqu'au matin : ainsi les miettes seront moelleuses à cœur et croustillantes dehors.
2. Dans une grande poêle profonde, faites dorer l'ail écrasé en chemise dans l'huile d'olive, puis ajoutez la poitrine de porc en dés et le chorizo en rondelles et faites-les croustiller 6 à 8 minutes.
3. Retirez la viande et l'ail en laissant la graisse dans la poêle.
4. Versez le pain humide dans la graisse et faites-le revenir à feu moyen 15 à 20 minutes, en le retournant et en le « coupant » sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant ; saupoudrez de paprika vers la fin.
5. Remettez la viande et l'ail et faites revenir encore 2 minutes.
6. Servez avec des grains de raisin bien frais : le raisin frais équilibre parfaitement les miettes riches et épicées.
Astuce : C'est un vieux plat de bergers pour utiliser le pain : le secret est de remuer sans arrêt, sinon les miettes s'agglomèrent et brûlent.
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