Chou tchèque à la crème caramel (Větrník)

1. Pour la pâte, portez à ébullition l'eau avec 100 g de beurre et le sel, versez d'un coup 150 g de farine et remuez vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (environ 2 minutes). Laissez tiédir, puis incorporez les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte brillante qui glisse lentement de la cuillère.

2. Pochez 8 dômes ronds de 7 à 8 cm sur une plaque garnie de papier cuisson et faites cuire 15 minutes au four préchauffé à 200 °C, puis 20 minutes à 180 °C – sans ouvrir le four ! Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.

3. Pour la crème, mettez les graines et la gousse de vanille dans le lait et portez à ébullition. Fouettez les jaunes avec 60 g de sucre et les 30 g de farine restants jusqu'à ce qu'ils blanchissent, détendez avec le lait chaud, reversez dans la casserole et faites épaissir en crème pâtissière sans cesser de remuer ; couvrez et laissez refroidir.

4. Faites fondre 80 g de sucre dans une poêle en caramel doré, retirez du feu et ajoutez prudemment 3 cuillerées à soupe d'eau chaude ; lissez et laissez refroidir. Incorporez la moitié du caramel à la crème froide et fouettez avec les 100 g de beurre mou restants jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Montez la crème liquide en chantilly ferme avec les 40 g de sucre restants.

5. Coupez les choux en deux horizontalement. Garnissez les bases de crème au caramel et, par-dessus, de beaucoup de chantilly. Étalez le reste du caramel (réchauffez-le un peu s'il a figé) sur les chapeaux et posez-les dessus.

6. Réfrigérez au moins 1 heure avant de servir et dégustez le jour même.

Astuce : Le větrník (littéralement « moulin à vent ») est la pâtisserie légendaire des salons de thé tchèques : trois crèmes – vanille, crème au beurre caramel et chantilly – dans un gros chou glacé au caramel ; selon les grands-mères tchèques, le chapeau d'un bon větrník doit « craquer ».