Заварное пирожное с карамельным кремом (Větrník)

1. Для теста доведи до кипения воду со 100 г сливочного масла и солью, всыпь сразу 150 г муки и энергично перемешивай, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды (около 2 минут). Остуди до теплого, затем по одному тщательно вмешай яйца, пока не получится блестящая, медленно стекающая масса.

2. Кондитерским мешком отсади на противень с пергаментом 8 круглых горок диаметром 7–8 см и выпекай в разогретой до 200 °C духовке 15 минут, затем еще 20 минут при 180 °C – духовку в это время не открывай! Дай остыть в выключенной, приоткрытой духовке.

3. Для крема положи в молоко выскобленные семена и стручок ванили и доведи до кипения. Желтки взбей с 60 г сахара и оставшимися 30 г муки до пышности, уравняй температуру горячим молоком, влей обратно и при постоянном помешивании свари густой пудинг; накрой и остуди.

4. 80 г сахара растопи на сковороде в золотисто-коричневую карамель, сними с огня и осторожно добавь 3 ст. л. горячей воды; размешай до гладкости и остуди. Половину карамели вмешай в остывший пудинг и взбей с оставшимися 100 г мягкого масла до пышности. Сливки взбей с оставшимися 40 г сахара в крепкую пену.

5. Пирожные разрежь горизонтально пополам. В нижнюю половину отсади карамельный крем, сверху – щедро взбитые сливки. Оставшуюся карамель (если она застыла, слегка подогрей) намажь на верх «шляпок» и положи их сверху.

6. До подачи поставь в холодильник минимум на 1 час и съешь в тот же день.

Совет: Ветрник (буквально «ветряная мельница») – легендарное пирожное чешских кондитерских: три вида крема – ванильный, карамельный масляный и взбитые сливки – в большом заварном пирожном, с карамельной глазурью; по словам чешских бабушек, «шляпка» хорошего ветрника должна «хрустеть».