Bignè ceco alla crema caramello (Větrník)

1. Per la pasta, porta a bollore l'acqua con 100 g di burro e il sale, versa in una volta 150 g di farina e mescola energicamente finché l'impasto si stacca dalle pareti (circa 2 minuti). Lascia intiepidire, poi incorpora le uova una alla volta fino a ottenere un composto lucido che scivola lentamente dal cucchiaio.

2. Con la sac à poche forma 8 cupole rotonde di 7-8 cm su una teglia foderata e cuoci in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti, poi a 180 °C per altri 20 minuti – senza aprire il forno! Lasciali raffreddare nel forno spento con lo sportello socchiuso.

3. Per la crema metti i semi e il baccello di vaniglia nel latte e porta a bollore. Monta i tuorli con 60 g di zucchero e i 30 g di farina rimasti, stempera con il latte caldo, rimetti sul fuoco e cuoci mescolando di continuo fino a ottenere una crema densa; copri e lascia raffreddare.

4. Sciogli 80 g di zucchero in una padella fino a un caramello dorato, togli dal fuoco e aggiungi con cautela 3 cucchiai di acqua calda; mescola fino a renderlo liscio e lascialo raffreddare. Incorpora metà del caramello nella crema fredda e montala con i 100 g di burro morbido rimasti finché è spumosa. Monta la panna con i 40 g di zucchero rimasti a neve ferma.

5. Taglia i bignè a metà orizzontalmente. Riempi le basi con la crema al caramello e sopra metti abbondante panna montata. Spalma il caramello rimasto (scaldalo un po' se si è rappreso) sui cappelli e adagiali sopra.

6. Tieni in frigo almeno 1 ora prima di servire e consuma in giornata.

Consiglio: Il větrník (letteralmente «mulino a vento») è il dolce leggendario delle pasticcerie ceche: tre creme – vaniglia, crema al burro al caramello e panna montata – in un grande bignè glassato al caramello; secondo le nonne ceche il cappello di un buon větrník deve «scricchiolare».