1. Metti il manzo in una pentola, coprilo con 1,5 litri di acqua fredda, porta a bollore e schiuma, poi cuoci a fuoco basso per 1,5 ore con 1 cucchiaino di sale, il pimento e l'alloro, finché è tenero. Togli la carne, filtra il brodo e tienilo da parte.
2. Nel frattempo prepara i canederli: lascia spumeggiare il latte tiepido con il lievito per 10 minuti, poi impastalo con la farina, un pizzico di sale, l'uovo e i panini a dadini fino a ottenere un impasto mediamente sodo e lascia lievitare 1 ora. Forma due filoncini spessi 6 cm e cuocili coperti in acqua bollente per 10+10 minuti, girandoli una volta; scolali e bucherellali subito.
3. Per la salsa fai appassire nel burro per 10 minuti la cipolla tritata e la carota, la radice di prezzemolo e il sedano rapa grattugiati, poi aggiungi il concentrato di pomodoro e tostalo 2 minuti.
4. Versa circa 700 ml di brodo, aggiungi la cannella e cuoci a fuoco basso per 20 minuti finché le verdure sono morbidissime. Frulla con il frullatore a immersione fino a ottenere una salsa setosa e densa; se è troppo densa, allungala con il brodo.
5. Condisci con lo zucchero e il sale rimasto per un gusto dolce e leggermente acidulo – la rajská omáčka è tipicamente più dolce della salsa di pomodoro italiana. Affetta la carne e scaldala 5 minuti nella salsa.
6. Taglia i canederli a fette di 1,5 cm e servi con la carne e abbondante salsa.
Consiglio: La «salsa di pomodoro» (dal ceco rajské jablko, «mela del paradiso») è un classico delle mense scolastiche e dei pranzi domenicali cechi – cannella e pimento le danno il suo aroma particolare, quasi natalizio; il brodo avanzato è un'ottima base per zuppe.
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