チェコの牛肉のトマトソース クネドリーキ添え（Rajská omáčka s hovězím a knedlíkem）

1. 牛肉を鍋に入れ、冷水1.5Lを注いで沸騰させ、アクを取ってから、塩小さじ1、オールスパイス、ローリエと一緒に弱火で1時間半、やわらかくなるまで煮ます。肉を取り出し、ブイヨンをこして取っておきます。

2. その間にクネドリーキを作ります。ぬるい牛乳とイーストを10分置いて泡立たせ、小麦粉、塩ひとつまみ、卵、角切りの丸パンと一緒に、中くらいのかたさの生地になるまでこねます。1時間発酵させます。直径6cmの棒状に2本まとめ、沸騰した湯でふたをして、途中で一度返しながら10分＋10分ゆでます。取り出したらすぐに穴をあけます。

3. ソースを作ります。バターで小さく刻んだ玉ねぎと、すりおろしたにんじん、パセリの根、セロリアックを10分炒め、トマトペーストを加えて2分炒めます。

4. ブイヨン約700mlを注ぎ、シナモンを加えて、弱火で20分、野菜が完全にやわらかくなるまで煮ます。ハンドブレンダーでなめらかで濃いソースにします。濃すぎればブイヨンでのばします。

5. 砂糖と残りの塩で甘酸っぱく味を調えます。ラースカー・オマーチカは、イタリアのトマトソースよりはっきりと甘いのが特徴です。肉を薄切りにし、ソースに5分入れて温めます。

6. クネドリーキを1.5cm厚さの輪切りにし、肉とたっぷりのソースと一緒に出します。

ポイント：「楽園のソース」（チェコ語の「ライスケー・ヤブルコ」＝楽園のりんご、つまりトマトから）は、チェコの学校給食や日曜の昼食の定番です。シナモンとオールスパイスが、どこかクリスマスのような独特の香りを与えます。残ったブイヨンはスープのよいベースになります。