1. Dividi il fagiano (intero, oppure cosce e petti) in 4 pezzi, sciacqualo, asciugalo e sala e pepa. Schiaccia le bacche di ginepro con la lama di un coltello.
2. In una casseruola dal fondo spesso fai sciogliere la pancetta a dadini nel burro, poi rosola i pezzi di fagiano su tutti i lati per 6-8 minuti finché sono dorati e toglili.
3. Nel grasso fai appassire la cipolla tritata e le carote a rondelle per 5 minuti, aggiungi il ginepro, rimetti la carne e versa il brodo. Copri e cuoci a fuoco basso per 60-70 minuti, finché la carne si stacca facilmente dall'osso.
4. Togli la carne e tienila al caldo. Frulla le verdure con il loro fondo con il frullatore a immersione fino a renderle lisce (puoi togliere prima il ginepro).
5. Stempera la farina nella panna, aggiungila alla salsa e cuoci a fuoco basso mescolando per 5 minuti finché si addensa; regola di sale e pepe e rimetti la carne.
6. Servi con canederli di pane o spätzle al burro e salsa di mirtilli rossi.
Consiglio: La cucina ceca della selvaggina usa tradizionalmente una salsa cremosa di verdure in stile «svíčková» – ginepro e pancetta compensano la magrezza del fagiano e mantengono la carne succosa.
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