Γλυκό ζύμης σου με κρέμα καραμέλας (Větrník)

1. Για τη ζύμη, βράσε το νερό με 100 g από το βούτυρο και το αλάτι, πρόσθεσε μονομιάς 150 g από το αλεύρι και ανακάτεψε δυνατά μέχρι να ξεκολλά η ζύμη από τα τοιχώματα (περίπου 2 λεπτά). Άφησε να γίνει χλιαρή και πρόσθεσε τα αυγά ένα ένα, δουλεύοντας καλά μέχρι να σχηματιστεί γυαλιστερό μείγμα που γλιστρά αργά από το κουτάλι.

2. Με κορνέ σχημάτισε σε ταψί με χαρτί ψησίματος 8 στρογγυλούς σωρούς διαμέτρου 7–8 cm και ψήσε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για 15 λεπτά και κατόπιν στους 180 °C για ακόμη 20 λεπτά – μην ανοίξεις τον φούρνο! Άφησε να κρυώσουν στον σβηστό φούρνο με την πόρτα μισάνοιχτη.

3. Για την κρέμα, βάλε τους σπόρους και τον λοβό βανίλιας στο γάλα και βράσε. Χτύπησε τους κρόκους με 60 g από τη ζάχαρη και τα υπόλοιπα 30 g αλεύρι μέχρι να αφρατέψουν, εξισορρόπησε τη θερμοκρασία με το καυτό γάλα, αφαίρεσε τον λοβό βανίλιας, επέστρεψε στην κατσαρόλα και βράσε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει πηχτή κρέμα· σκέπασε και άφησε να κρυώσει.

4. Λιώσε 80 g από τη ζάχαρη σε τηγάνι μέχρι να γίνει χρυσοκάστανη καραμέλα, απομάκρυνε από τη φωτιά και πρόσθεσε προσεκτικά 3 κουταλιές της σούπας καυτό νερό· ανακάτεψε μέχρι να λειάνει και άφησε να κρυώσει. Πρόσθεσε τη μισή καραμέλα στην κρύα κρέμα και χτύπησε με τα υπόλοιπα 100 g μαλακό βούτυρο μέχρι να αφρατέψει. Χτύπησε την κρέμα γάλακτος με τα υπόλοιπα 40 g ζάχαρη σε σφιχτή σαντιγί.

5. Κόψε τα σου οριζόντια στη μέση. Βάλε κρέμα καραμέλας στο κάτω μισό και από πάνω άφθονη σαντιγί. Άλειψε τα καπάκια με την υπόλοιπη καραμέλα (ζέστανε λίγο αν έχει στερεοποιηθεί) και σκέπασε.

6. Βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα μέχρι το σερβίρισμα και κατανάλωσε την ίδια μέρα.

Συμβουλή: Το větrník (κυριολεκτικά «ανεμόμυλος») είναι θρυλικό γλυκό των τσεχικών ζαχαροπλαστείων: δύο γεμίσεις – βουτυρόκρεμα βανίλιας και καραμέλας και σαντιγί – σε μεγάλο σου με γλάσο καραμέλας· σύμφωνα με τις Τσέχες γιαγιάδες, το καπάκι του καλού větrník πρέπει να «τρίζει».