Pastel de masa choux con crema de caramelo (Větrník)

1. Para la masa, lleva a ebullición el agua con 100 g de la mantequilla y la sal, echa de golpe 150 g de la harina y remueve con energía hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo (unos 2 minutos). Deja que se temple y luego incorpora bien los huevos uno a uno, hasta obtener una masa brillante que caiga despacio de la cuchara.

2. Con una manga pastelera, forma sobre una bandeja con papel de horno 8 montoncitos redondos de 7–8 cm de diámetro y hornéalos 15 minutos en el horno precalentado a 200 °C y luego 20 minutos más a 180 °C, ¡sin abrir el horno entretanto! Déjalos enfriar en el horno apagado con la puerta entreabierta.

3. Para la crema, pon en la leche las semillas raspadas de la vaina de vainilla y la vaina, y llévala a ebullición. Bate las yemas con 60 g del azúcar y los 30 g de harina restantes hasta que espumen, atempéralas con la leche caliente, devuélvelo al cazo y cuécelo, sin dejar de remover, hasta obtener una crema pastelera espesa; déjala enfriar tapada.

4. Funde en una sartén 80 g del azúcar hasta obtener un caramelo dorado, retíralo del fuego y añade con cuidado 3 cucharadas de agua caliente; remueve hasta que quede liso y deja que se enfríe. Mezcla la mitad del caramelo con la crema pastelera fría y bátela con los 100 g restantes de mantequilla blanda hasta que esté esponjosa. Monta la nata con los 40 g de azúcar restantes hasta que quede firme.

5. Corta los buñuelos por la mitad en horizontal. Rellena la mitad inferior con la crema de caramelo y pon encima abundante nata montada. Unta la parte superior de los «sombreros» con el resto del caramelo (si se ha endurecido, caliéntalo un poco) y colócalos encima.

6. Mételos en la nevera al menos 1 hora antes de servirlos y cómelos el mismo día.

Consejo: El větrník (literalmente «molino de viento») es el legendario pastel de las pastelerías checas: tres cremas (de vainilla, de mantequilla y caramelo y nata montada) en un gran buñuelo de masa choux con glaseado de caramelo; según las abuelas checas, el sombrero de un buen větrník debe «crujir».