1. Faites durcir les œufs 10 minutes, écalez-les et coupez-les en quartiers ; coupez les saucisses de Francfort en deux dans la longueur et les cornichons en quatre dans la longueur. Coupez le bœuf en 4 grandes tranches fines, aplatissez-les sous film alimentaire au attendrisseur jusqu'à environ 5 mm et salez, poivrez légèrement.
2. Tartinez finement chaque tranche de moutarde et posez dessus 2 tranches de bacon, une demi-saucisse, un quart d'œuf et un quart de cornichon. Roulez bien serré depuis le côté long, rentrez les bords et fixez avec une pique ou de la ficelle de cuisine.
3. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais, faites dorer les paupiettes sur toutes les faces 5 à 6 minutes, puis retirez-les.
4. Dans la graisse, faites dorer l'oignon finement haché 5 minutes, saupoudrez de farine et faites-la roussir 1 minute, puis versez le bouillon et mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse. Remettez les paupiettes, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce que la viande soit tendre ; retournez-les de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
5. Retirez la ficelle et rectifiez l'assaisonnement de la sauce en sel et poivre ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu d'eau.
6. Servez avec du riz ou des knedlíky (quenelles de pain) et beaucoup de sauce.
Astuce : Le nom est une plaisanterie : pour les cuisinières tchèques, les paupiettes dorées ressemblent à de petits oiseaux rôtis, et selon la mode du XIXe siècle, « espagnol » désignait tout ce qui était exotique ou raffiné – rien à voir avec l'Espagne.
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