1. Cozinhe os ovos por 10 minutos até ficarem duros, descasque e corte em quartos; corte as salsichas ao meio no sentido do comprimento e os pepinos em conserva em quartos no comprimento. Corte o coxão duro em 4 bifes grandes e finos, bata-os sob filme plástico com o batedor de carne até cerca de 5 mm e tempere levemente com sal e pimenta.
2. Passe em cada bife uma camada fina de mostarda e coloque por cima 2 fatias de bacon, meia salsicha, um quarto de ovo e um quarto de pepino. Enrole bem apertado a partir do lado mais comprido, dobre as bordas para dentro e prenda com palitos ou barbante culinário.
3. Aqueça o óleo em uma panela de fundo grosso, doure os rolês por todos os lados por 5–6 minutos e retire-os.
4. Nessa gordura, refogue a cebola picada por 5 minutos até dourar, polvilhe a farinha, toste por 1 minuto, despeje o caldo e mexa até não sobrar nenhum grumo. Volte os rolês, tampe e deixe ensopar em fogo baixo por 1–1,5 hora, até a carne ficar macia; vire-os de vez em quando e junte um pouco de água se precisar.
5. Tire o barbante dos rolês e acerte o sal e a pimenta do molho; se estiver grosso demais, afine com um pouco de água.
6. Sirva com arroz ou bolinhos de pão e bastante molho.
Dica: O nome é uma brincadeira: segundo as donas de casa tchecas, o formato dos rolês bem dourados lembra um passarinho assado, e o adjetivo “espanhol” indicava, na moda do século XIX, pratos exóticos e especiais; não tem nada a ver com a Espanha.
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