체코 ‘스페인 새’: 속을 채운 소고기 말이(Španělský ptáček)

1. 달걀은 10분 삶아 완숙으로 만든 뒤 껍질을 벗겨 4등분하고, 소시지는 길이로 반 가르고, 오이 피클은 길이로 4등분해요. 소 우둔은 크고 얇은 스테이크 4장으로 썰어 랩을 덮고 고기 망치로 5mm 정도로 두드린 뒤 소금과 후추로 살짝 간해요.

2. 고기마다 머스터드를 얇게 바르고 베이컨 2장, 소시지 반 개, 달걀 4분의 1, 오이 4분의 1을 올려요. 긴 쪽부터 단단하게 말고 가장자리를 안으로 접은 뒤 이쑤시개나 조리용 실로 고정해요.

3. 바닥이 두꺼운 냄비에 기름을 달구고 고기 말이의 모든 면을 5–6분 노릇하게 지진 뒤 건져요.

4. 그 기름에 다진 양파를 5분 노릇하게 볶고 밀가루를 뿌려 1분 볶은 뒤, 육수를 붓고 멍울이 없어질 때까지 저어요. 고기 말이를 다시 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 1–1.5시간 고기가 부드러워질 때까지 뭉근히 익혀요. 가끔 뒤집어 주고, 필요하면 물을 조금 더해요.

5. 고기 말이에서 실을 풀고 소스의 소금과 후추 간을 맞춰요. 너무 걸쭉하면 물을 조금 넣어 묽혀요.

6. 밥이나 빵 크네들리키와 함께 소스를 넉넉히 곁들여 내요.

팁: 이름은 장난스러운 표현이에요. 체코 주부들 말로는 노릇하게 지진 고기 말이의 모양이 구운 작은 새를 닮았고, ‘스페인’이라는 말은 19세기 유행에 따라 이국적이고 특별한 요리를 뜻했어요. 스페인과는 아무 관계가 없어요.