1. Lavez bien les betteraves sans les éplucher, pour qu'elles ne perdent pas leur couleur à la cuisson.
2. Faites-les cuire 45 à 60 minutes dans beaucoup d'eau salée, jusqu'à ce qu'un couteau y pénètre facilement ; égouttez et laissez tiédir.
3. Épluchez les betteraves encore tièdes (des gants sont conseillés) et coupez-les en petits dés.
4. Hachez très finement l'oignon et mélangez-le avec le cumin, le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
5. Enrobez les betteraves de cet assaisonnement et ajoutez la plus grande partie du persil finement haché.
6. Laissez reposer au moins 20 minutes au réfrigérateur, puis servez parsemé du reste de persil.
Astuce : La chlada barba est l'élément coloré et légèrement sucré du plateau de salades marocain, elle équilibre bien les plats épicés. C'est plus rapide avec des betteraves précuites sous vide : il suffit alors de les couper en dés. N'oubliez pas le cumin, il donne le goût marocain typique.
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