Pigeons farcis au riz (Hamam mahshi)

1. Lavez les pigeons, séchez-les à l'intérieur comme à l'extérieur et salez-les.

2. Rincez le riz ; faites revenir l'oignon finement haché dans la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoutez le riz, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre, faites revenir 2 minutes, puis faites cuire à moitié dans 300 ml d'eau (environ 8 minutes).

3. Farcissez les pigeons sans tasser avec le riz (il va encore gonfler) et fermez l'ouverture avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine.

4. Portez le reste de l'eau à ébullition avec un peu de sel, ajoutez les pigeons et laissez cuire à couvert, à feu doux, 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre.

5. Retirez les pigeons, séchez-les, badigeonnez-les du reste de beurre fondu et faites-les dorer 10 à 15 minutes au four à 220 °C (ou à la poêle), jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.

6. Servez les pigeons avec le reste du riz et le bouillon de cuisson (en soupe).

Astuce : Le hamam mahshi est l'un des plats de fête les plus célèbres d'Égypte et une spécialité des restaurants du Caire ; on le farcit aussi traditionnellement de freekeh (blé vert). Si vous ne trouvez pas de pigeon, préparez-le de la même façon avec des cailles ou des coquelets ; adaptez le temps de cuisson à la taille.