Ψητά περιστέρια γεμιστά με ρύζι (Hamam mahshi)

1. Στέγνωσε τα καθαρισμένα περιστέρια μέσα και έξω με χαρτί κουζίνας και αλάτισε.

2. Ξέπλυνε το ρύζι. Μαλάκωσε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο μισό βούτυρο μέχρι να γίνει διάφανο, πρόσθεσε το ρύζι, την κανέλα, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι και καβούρδισε για 2 λεπτά. Πρόσθεσε 300 ml νερό και βράσε μέχρι να μισομαλακώσει, περίπου 8 λεπτά.

3. Γέμισε χαλαρά τα περιστέρια με το ρύζι, γιατί θα φουσκώσει κι άλλο, και κλείσε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδα ή σπάγκο κουζίνας.

4. Βράσε το υπόλοιπο νερό σε κατσαρόλα με λίγο αλάτι, βάλε τα περιστέρια και σιγόβρασε με καπάκι για 45–50 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Τόσο το κέντρο του κρέατος όσο και της γέμισης πρέπει να φτάσουν τους 75 °C για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα.

5. Βγάλε τα περιστέρια, στέγνωσε, άλειψε με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο και ρόδισε στον φούρνο στους 220 °C ή σε τηγάνι για 10–15 λεπτά, μέχρι να γίνει η πέτσα χρυσαφένια και τραγανή.

6. Σέρβιρε με το ρύζι που περίσσεψε και τον ζωμό τους ως σούπα.

Συμβουλή: Το hamam mahshi είναι από τα διασημότερα γιορτινά πιάτα της Αιγύπτου και σπεσιαλιτέ των εστιατορίων του Καΐρου. Παραδοσιακά γεμίζεται και με φρίκε, πράσινο σιτάρι. Αν δεν βρεις περιστέρια, χρησιμοποίησε ορτύκια ή μικρά κοτόπουλα Cornish hen με τον ίδιο τρόπο, προσαρμόζοντας τον χρόνο βρασμού στο μέγεθος.