1. Faites revenir les cuisses de poulet 5 minutes dans le beurre avec l'oignon râpé, la cannelle, le gingembre en poudre, le safran, les herbes, le sel et le poivre, versez l'eau et laissez braiser à couvert 45 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
2. Retirez la viande, désossez-la et effilochez-la ; faites réduire à découvert le jus aux oignons jusqu'à ce qu'il épaississe, versez les œufs battus et remuez jusqu'à obtenir des œufs brouillés crémeux.
3. Mondez les amandes, faites-les dorer, mixez-les grossièrement et mélangez-les avec le sucre glace, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger.
4. Disposez la moitié des feuilles de filo dans un moule beurré de 28 cm en les laissant déborder, en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu ; ajoutez les œufs, puis le poulet et enfin la couche d'amandes.
5. Rabattez les feuilles qui dépassent sur la farce, couvrez avec le reste des feuilles beurrées, rentrez les bords en dessous et faites cuire 30 à 35 minutes au four à 180 °C, jusqu'à ce que la pastilla soit dorée et croustillante.
6. Laissez tiédir, puis saupoudrez généreusement de sucre glace et tracez un quadrillage de cannelle.
Astuce : La pastilla (bastilla) est la fierté festive de Fès, où le salé rencontre le sucré ; on la prépare à l'origine avec du pigeon. La pâte filo sèche vite : couvrez-la d'un torchon humide pendant que vous travaillez. Aux mariages et aux grandes fêtes, c'est le premier plat servi.
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