1. Die Hähnchenschenkel in der Butter mit geriebener Zwiebel, Zimt, Ingwerpulver, Safran, Kräutern, Salz und Pfeffer 5 Minuten wenden, mit dem Wasser aufgießen und zugedeckt 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
2. Das Fleisch herausnehmen, entbeinen und zerzupfen; den Zwiebelsud ohne Deckel dick einkochen, die verquirlten Eier hineingießen und rühren, bis cremiges Rührei entsteht.
3. Die Mandeln blanchieren, häuten, goldbraun rösten, grob mahlen und mit Puderzucker, Zimt und Orangenblütenwasser mischen.
4. Die Hälfte der Filoblätter so in eine gebutterte 28-cm-Form legen, dass die Ränder überhängen, dabei jedes Blatt mit geschmolzener Butter bestreichen; zuerst die Eimasse, dann das Hähnchen und zuletzt die Mandelschicht einfüllen.
5. Die überhängenden Blätter über die Füllung klappen, mit den restlichen gebutterten Blättern abdecken, die Ränder unterschlagen und im 180 °C heißen Ofen 30-35 Minuten goldbraun und knusprig backen.
6. Etwas abkühlen lassen, dann die Oberfläche dick mit Puderzucker bestäuben und ein Gittermuster aus Zimt daraufstreuen.
Tipp: Pastilla (Bastilla) ist der festliche Stolz von Fès, wo sich Herzhaftes und Süßes begegnen; ursprünglich wird sie mit Taube gemacht. Filoteig trocknet schnell aus, deck ihn beim Arbeiten mit einem feuchten Tuch ab. Bei Hochzeiten und großen Festen ist sie der erste Gang.
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