1. Rosola le cosce di pollo nel burro con la cipolla grattugiata, la cannella, lo zenzero in polvere, lo zafferano, le erbe, sale e pepe per 5 minuti, versa l'acqua e brasa coperto per 45 minuti, finché la carne si stacca dall'osso.
2. Togli la carne, disossala e sfilacciala; fai ridurre senza coperchio il fondo di cipolle finché è denso, versa le uova sbattute e mescola finché si rapprendono in uova strapazzate cremose.
3. Sbollenta e pela le mandorle, tostale fino a dorarle, tritale grossolanamente e mescolale con lo zucchero a velo, la cannella e l'acqua di fiori d'arancio.
4. Disponi metà dei fogli di pasta fillo in uno stampo imburrato da 28 cm lasciando i bordi fuori, spennellando ogni foglio di burro fuso; aggiungi le uova, poi il pollo e infine lo strato di mandorle.
5. Ripiega i fogli sporgenti sul ripieno, copri con i fogli imburrati rimasti, rimbocca i bordi sotto e cuoci in forno a 180 °C per 30-35 minuti, finché è dorata e croccante.
6. Lascia intiepidire, poi spolvera abbondantemente di zucchero a velo e disegna una griglia di cannella.
Consiglio: La pastilla (bastilla) è l'orgoglio festivo di Fès, dove salato e dolce si incontrano; in origine si prepara con il piccione. La pasta fillo si secca in fretta, quindi tienila coperta con un canovaccio umido mentre lavori. Ai matrimoni e alle grandi feste è la prima portata.
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