Haricots noirs cuits en marmite (Frijoles de olla)

1. Triez les haricots noirs secs, rincez-les et faites-les tremper une nuit dans beaucoup d'eau froide ; égouttez-les le lendemain.

2. Mettez les haricots dans une grande marmite (idéalement en terre) avec l'oignon coupé en deux et les gousses d'ail entières, puis couvrez d'eau fraîche.

3. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter à feu doux, couvercle entrouvert, 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que les haricots soient tout à fait tendres et crémeux. Si l'eau réduit beaucoup, ajoutez de l'eau chaude – pas froide, cela durcit les haricots.

4. Salez seulement dans les 20 dernières minutes et ajoutez aussi l'épazote à ce moment-là. À défaut d'épazote, une feuille de laurier parfume agréablement.

5. Retirez l'oignon et servez les haricots avec leur bouillon épais dans des bols.

6. Accompagnez de coriandre fraîche, d'oignon haché, de serrano et de fromage émietté, avec des tortillas chaudes.

Astuce : Si vous salez trop tôt, la peau des haricots reste dure – le sel s'ajoute donc toujours à la toute fin.