1. Équeutez et épépinez les piments guajillo et ancho, faites-les griller quelques secondes à sec, puis couvrez d'eau chaude et laissez tremper 20 minutes.
2. Mixez les piments trempés avec 250 ml d'eau de trempage, le chipotle, le vinaigre de cidre, l'ail, le cumin, les clous de girofle et l'origan jusqu'à obtenir une sauce lisse, puis salez.
3. Parez les joues de bœuf de leurs membranes épaisses, coupez-les en 2 ou 3 gros morceaux, salez-les et faites-les bien dorer sur toutes les faces dans l'huile chaude, dans une cocotte en fonte.
4. Versez la sauce aux piments, ajoutez les feuilles de laurier et, si besoin, assez d'eau pour couvrir la viande aux deux tiers ; couvrez et laissez braiser au four à 150 °C pendant 3 h 30 à 4 h, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
5. Retirez la viande, effilochez-la à la fourchette, ôtez le laurier, faites légèrement réduire le jus sur le feu et remettez-y la viande.
6. Servez dans des tortillas de maïs chaudes avec de l'oignon et de la coriandre hachés, accompagné d'une tasse de bouillon de cuisson bien chaud (consomé).
Astuce : Le collagène des joues de bœuf ne devient fondant qu'avec une longue cuisson – ne vous pressez pas, accordez-lui une demi-heure de plus si nécessaire.
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