1. Guajillo- und Ancho-Chilis von Stielen und Kernen befreien, in einer trockenen Pfanne ein paar Sekunden rösten, mit heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen.
2. Die eingeweichten Chilis mit 250 ml Einweichwasser, Chipotle, Apfelessig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Nelken und Oregano im Mixer glatt pürieren und salzen.
3. Von den Rinderbäckchen die dicken, sehnigen Häute abschneiden, in 2-3 große Stücke teilen, salzen und in einem gusseisernen Topf in heißem Öl rundum kräftig anbraten.
4. Die Chilisoße darübergießen, die Lorbeerblätter zugeben und bei Bedarf so viel Wasser, dass das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt ist; zugedeckt im Ofen bei 150 °C 3½-4 Stunden schmoren, bis es butterzart ist.
5. Das Fleisch herausnehmen, mit zwei Gabeln zerpflücken, die Lorbeerblätter entfernen, den Schmorsaft auf dem Herd etwas einkochen und das Fleisch wieder darin wenden.
6. In warmen Maistortillas mit fein gehackter Zwiebel und Koriander servieren, dazu eine Tasse heiße Schmorbrühe (Consomé).
Tipp: Das Kollagen der Bäckchen wird erst durch langes Schmoren samtig weich – hab Geduld und gönn ihm lieber noch eine halbe Stunde.
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